調理学

栄養科学シリーズｎｅｘｔ　

講談社
南出隆久　大谷貴美子　

• 価格: 2,640円（本体2,400円＋税）
• 発行年月: 2000年09月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784061553170

内容情報

[BOOKデータベースより]

調理学とは、調理を学問する教科ではあるが、食べることが私たち個人個人の生活文化でもあるだけに、調理学には自然科学から社会科学まで非常に幅広い内容が含まれている。したがって、調理学は、それらの知識を基礎として、実生活の中で食材を調理して料理という形に変え、食事として提供するまでの総合的な学問といえる。しかしながら、一方ではライフスタイルの変化から食の簡便化、外部化が急速に進み、私たちの生活から調理という、生きていくために絶対に必要な基本的な生活技術（ライフスキル）が姿を消しつつあるのも事実である。そして、それに伴い、さまざまな問題も起きつつある。本書は、介護食を含む特殊な場合の調理をはじめ、環境問題と調理、楽しい食卓の演出など、できるだけ広い視野に立ってまとめた。

１　Ｔｏｔａｌ　ｔａｂｌｅ　ｄｅｓｉｇｎとしての調理学
２　食べ物のおいしさとは
３　基本的な調理操作
４　特殊な工夫を必要とする調理
５　食品の特性を知って調理する
６　安全な食べ物を供するには
７　食事計画
８　楽しい食卓を演出する